کاپینگ مرحله چهارم: ارزیابی عطر قهوه (Aroma Evaluation)
بررسی عطر قهوه در مراحل مختلف کاپینگ، از بوی قهوه آسیاب‌شده تا رایحه‌های آزادشده پس از شکستن کراست و شناسایی نت‌های عطری.
عطر قهوه یکی از مهم‌ترین جنبه‌های ارزیابی حسی است و می‌تواند اطلاعات ارزشمندی درباره ویژگی‌های یک نمونه در اختیار ما قرار دهد. در کاپینگ قهوه، بررسی عطر از پیش از افزودن آب آغاز می‌شود و پس از دم‌آوری نیز ادامه پیدا می‌کند. توجه به این تغییرات به ارزیاب کمک می‌کند ویژگی‌های آروماتیک نمونه را بهتر شناسایی و توصیف کند.
عطر قهوه در مراحل مختلف کاپینگ
در ارزیابی حسی قهوه، میان بوی قهوه آسیاب‌شده پیش از افزودن آب و رایحه‌ای که پس از دم‌آوری آزاد می‌شود، تفاوت وجود دارد. بررسی بوی قهوه آسیاب‌شده، اطلاعات اولیه‌ای درباره ویژگی‌های آروماتیک نمونه فراهم می‌کند.
پس از افزودن آب داغ، ترکیبات معطر دیگری نیز در فضای بالای فنجان آزاد می‌شوند. یکی از مراحل مهم در روش کلاسیک کاپینگ، شکستن کراست است. در این مرحله، ارزیاب با نزدیک کردن بینی به فنجان و شکستن لایه سطحی قهوه، رایحه آزادشده را بررسی می‌کند.
چه رایحه‌هایی را در قهوه تشخیص می‌دهیم؟
رایحه‌های قهوه می‌توانند طیف گسترده‌ای داشته باشند. برخی نمونه‌ها ویژگی‌های گلی یا میوه‌ای دارند؛ درحالی‌که در نمونه‌های دیگر ممکن است نت‌های آجیلی، شکلاتی، کاراملی، ادویه‌ای یا گیاهی بیشتر احساس شوند.
برای توصیف دقیق‌تر این ویژگی‌ها، می‌توان از واژگان استاندارد ارزیابی حسی و ابزارهایی مانند چرخ طعم قهوه استفاده کرد. این ابزارها به ایجاد زبان مشترک میان ارزیابان کمک می‌کنند؛ هرچند تشخیص یک رایحه مشخص به تجربه حسی، شرایط نمونه و توانایی تشخیص فرد نیز وابسته است.
نکته مهم این است که توصیف رایحه به معنای وجود مستقیم یک ماده در قهوه نیست. برای مثال، وقتی یک قهوه را شکلاتی توصیف می‌کنیم، منظور شباهت رایحه یا تجربه حسی آن به شکلات است، نه لزوماً افزودن شکلات به محصول.
چگونه عطر قهوه را دقیق‌تر ارزیابی کنیم؟
برای ارزیابی بهتر عطر قهوه، ابتدا به رایحه‌ای که واقعاً احساس می‌کنید توجه کنید و سپس آن را با واژه‌ای مناسب توصیف کنید. بهتر است پیش از ثبت برداشت شخصی، از پیش فرض کردن یک رایحه خاص خودداری کنید؛ زیرا انتظار ذهنی می‌تواند بر توصیف نهایی اثر بگذارد.
در روش کلاسیک کاپینگ، شکستن کراست معمولاً پس از حدود ۳ تا ۵ دقیقه از افزودن آب انجام می‌شود. ارزیاب در این مرحله عطر نمونه را بررسی می‌کند و مشاهدات خود را ثبت می‌کند. در چارچوب‌های ارزیابی جدید نیز استفاده از واژگان استاندارد برای توصیف ویژگی‌های حسی اهمیت دارد، هرچند فرم‌ها و روش ثبت نتایج ممکن است متفاوت باشند.
چرا ارزیابی عطر در کاپینگ اهمیت دارد؟
عطر یکی از بخش‌های اصلی تجربه حسی قهوه است و در کنار طعم، پس‌مزه و بافت دهانی به شناخت بهتر نمونه کمک می‌کند. ثبت دقیق رایحه‌ها باعث می‌شود تفاوت میان نمونه‌ها روشن‌تر شود و ارزیاب بتواند ویژگی‌های هر قهوه را با زبان مشخص‌تری توصیف کند.
پس از بررسی عطر، نوبت به چشیدن نمونه‌ها و ارزیابی ویژگی‌هایی مانند شیرینی، اسیدیته، تلخی و بادی می‌رسد.
دنبال قهوه‌ای می‌گردی که مناسب سلیقه تو باشد؟
مشاهده فروشگاه