کاپینگ مرحله سوم: افزودن آب و آغاز عصاره‌گیری (Brewing)
آشنایی با فرایند دم‌آوری در کاپینگ قهوه و نقش دمای آب، اندازه آسیاب، نسبت قهوه به آب و زمان دم‌آوری در عصاره‌گیری.
پس از آماده‌سازی و توزین نمونه‌ها، مرحله افزودن آب و آغاز دم‌آوری قهوه در کاپینگ فرا می‌رسد. در این مرحله، آب داغ با ذرات قهوه آسیاب‌شده تماس پیدا می‌کند و ترکیبات محلول و معطر از قهوه استخراج می‌شوند. کنترل شرایط دم‌آوری اهمیت زیادی دارد؛ زیرا تغییر دمای آب، اندازه آسیاب یا زمان تماس آب با قهوه می‌تواند بر ویژگی‌های نوشیدنی اثر بگذارد.
عصاره‌گیری قهوه در کاپینگ چگونه انجام می‌شود؟
کاپینگ معمولاً به روش غوطه‌وری انجام می‌شود؛ به این معنا که ذرات قهوه آسیاب‌شده در آب داغ قرار می‌گیرند و آب برای مدتی مشخص با آن‌ها در تماس می‌ماند. برخلاف روش‌هایی مانند پوراور که آب از بستر قهوه عبور می‌کند، در روش کلاسیک کاپینگ نوشیدنی بدون استفاده از فیلتر کاغذی و با تماس مستقیم آب و قهوه آماده می‌شود.
این روش به ارزیاب اجازه می‌دهد نمونه‌ها را تحت شرایطی مشابه بررسی کند و تفاوت‌های حسی آن‌ها را بهتر تشخیص دهد.
چه عواملی بر عصاره‌گیری قهوه تأثیر می‌گذارند؟
برای استانداردسازی دم‌آوری در کاپینگ، چند عامل اهمیت ویژه دارند:
نسبت قهوه به آب: مقدار قهوه در برابر حجم آب، بر غلظت نوشیدنی تأثیر می‌گذارد.
اندازه آسیاب: اندازه ذرات بر سطح تماس قهوه با آب و سرعت استخراج ترکیبات اثر دارد.
دمای آب: دمای آب بر سرعت و میزان استخراج ترکیبات مختلف تأثیرگذار است.
زمان دم‌آوری: مدت تماس آب با ذرات قهوه، بخشی از شرایط کنترل‌شده در ارزیابی است.
کیفیت آب: ترکیب آب نیز می‌تواند بر استخراج و برداشت نهایی از طعم قهوه اثر بگذارد.
برای مقایسه معتبر، این عوامل باید با دستورالعمل پروتکل انتخاب‌شده هماهنگ باشند.
تشکیل کراست در کاپینگ قهوه
پس از افزودن آب، ذرات قهوه آسیاب‌شده روی سطح نوشیدنی جمع می‌شوند و لایه‌ای تشکیل می‌دهند که کراست (Crust) نام دارد. در روش کلاسیک کاپینگ، نمونه معمولاً برای حدود ۳ تا ۵ دقیقه بدون هم‌زدن باقی می‌ماند و سپس مرحله شکستن کراست انجام می‌شود.
در این مرحله، ارزیاب با قاشق سطح نوشیدنی را به‌آرامی می‌شکند تا رایحه‌های آزادشده از قهوه را بررسی کند. این کار پلی میان مرحله دم‌آوری و ارزیابی عطر است.
زمان دقیق دم‌آوری و شیوه اجرای مراحل باید مطابق پروتکل مورد استفاده تعیین شود؛ به همین دلیل، نباید یک زمان تقریبی را بدون توجه به دستورالعمل، برای همه روش‌ها یکسان فرض کرد.
چرا کنترل دم‌آوری در کاپینگ ضروری است؟
هدف از دم‌آوری در کاپینگ صرفاً تهیه نوشیدنی نیست، بلکه ایجاد شرایطی تکرارپذیر برای ارزیابی حسی است. اگر هر نمونه با دمای آب، زمان یا نسبت متفاوتی آماده شود، مقایسه عطر و طعم آن‌ها اعتبار کمتری خواهد داشت.
با کنترل این عوامل، می‌توان نمونه‌ها را منصفانه‌تر مقایسه کرد و در مرحله بعد، عطر قهوه را با دقت بیشتری ارزیابی کرد.
دنبال قهوه‌ای می‌گردی که مناسب سلیقه تو باشد؟
مشاهده فروشگاه