کاپینگ مرحله ششم: ثبت نتایج و امتیازدهی (Cupping Evaluation)
آشنایی با اصول ثبت نتایج و امتیازدهی در کاپینگ قهوه و بررسی تفاوت رویکردهای ارزیابی کلاسیک SCA و چارچوب CVA.
پس از بررسی عطر و چشیدن نمونه‌ها، نوبت به ثبت نتایج ارزیابی می‌رسد. در کاپینگ قهوه، ثبت ساختارمند مشاهدات کمک می‌کند ویژگی‌های حسی نمونه‌ها به شکلی دقیق‌تر توصیف شوند و امکان مقایسه آن‌ها فراهم شود. این مرحله اهمیت زیادی دارد؛ زیرا حافظه و سلیقه شخصی به‌تنهایی برای ثبت و مقایسه جزئیات چند نمونه قهوه کافی نیستند.
چرا ثبت نتایج کاپینگ اهمیت دارد؟
در ارزیابی حسی قهوه، ممکن است چند نمونه از نظر عطر، طعم، اسیدیته یا بافت دهانی تفاوت‌های ظریفی داشته باشند. اگر این مشاهدات بلافاصله ثبت نشوند، مقایسه دقیق نمونه‌ها دشوارتر خواهد شد.
ثبت نتایج باعث می‌شود ویژگی‌های هر نمونه مستند شوند و بتوان در مراحل بعدی به آن‌ها مراجعه کرد. این اطلاعات در کنترل کیفیت، مقایسه نمونه‌های جدید، بررسی ثبات کیفیت و ارتباط میان تولیدکنندگان، برشته‌کاران و خریداران قهوه کاربرد دارند.
چه ویژگی‌هایی در ارزیابی حسی قهوه ثبت می‌شوند؟
ویژگی‌های مورد بررسی به فرم و پروتکل انتخاب‌شده بستگی دارند. در ارزیابی حسی قهوه، موارد زیر از جمله ویژگی‌هایی هستند که ممکن است بررسی یا ثبت شوند:
عطر و رایحه: ویژگی‌های آروماتیک نمونه پیش و پس از دم‌آوری.
طعم (Flavor): ویژگی‌های حسی ادراک‌شده هنگام چشیدن قهوه.
پس‌مزه (Aftertaste): کیفیت و ماندگاری احساس پس از چشیدن.
اسیدیته (Acidity): کیفیت و شدت حس اسیدی در نمونه.
بادی (Body): احساس وزن و بافت نوشیدنی در دهان.
شیرینی (Sweetness): میزان شیرینی ادراک‌شده در قهوه.
تعادل (Balance): هماهنگی میان ویژگی‌های مختلف حسی.
پاکیزگی فنجان (Clean Cup): در پروتکل‌هایی که این معیار را دارند، نبود ویژگی‌های حسی نامطلوب یا مزاحم.
یکنواختی (Uniformity): میزان شباهت فنجان‌های یک نمونه، در روش‌هایی که این ویژگی را ارزیابی می‌کنند.
وجود تمام این معیارها در یک فرم الزامی نیست. برای ثبت و تفسیر نتایج، باید تعریف هر ویژگی و روش ارزیابی آن را در پروتکل مورد استفاده بررسی کرد.
تفاوت فرم کلاسیک کاپینگ SCA و چارچوب CVA
انجمن تخصصی قهوه (SCA) در نوامبر ۲۰۲۴ استانداردهای جدید Coffee Value Assessment یا CVA را تصویب کرد. این چارچوب، ارزیابی قهوه را از تکیه بر یک امتیاز کلی فراتر می‌برد و چهار بُعد ارزیابی فیزیکی، توصیفی، ترجیحی یا ادراکی (Affective) و اطلاعات بیرونی قهوه را از یکدیگر تفکیک می‌کند.
در ارزیابی توصیفی، ویژگی‌های حسی قهوه با واژگان و روش‌های مشخص ثبت می‌شوند. ارزیابی ادراکی نیز برداشت ارزیاب از کیفیت نمونه را ثبت می‌کند. این دو نوع ارزیابی هدف یکسانی ندارند؛ توصیف یک ویژگی حسی با قضاوت درباره کیفیت یا میزان مطلوبیت آن متفاوت است.
فرم کلاسیک کاپینگ SCA که در پروتکل سال ۲۰۰۴ استفاده می‌شد، ساختار امتیازدهی متفاوتی داشت. به همین دلیل، امتیازهای حاصل از فرم کلاسیک و نتایج چارچوب CVA را نباید بدون توجه به روش و مقیاس مربوط به هرکدام مستقیماً با هم مقایسه کرد.
چگونه نتایج کاپینگ را دقیق‌تر ثبت کنیم؟
برای ثبت قابل‌اعتماد نتایج، بهتر است از فرم مشخص و متناسب با پروتکل استفاده شود. هنگام ارزیابی چند نمونه، شناسه هر قهوه باید روشن باشد و مشاهدات مربوط به آن با نمونه‌های دیگر اشتباه نشوند.
همچنین، بهتر است توصیف‌های حسی تا حد امکان دقیق و مشخص باشند. برای مثال، ثبت یک رایحه میوه‌ای مشخص، در صورت تشخیص واقعی آن، اطلاعات بیشتری از توصیفی کلی مانند «عطر خوب» فراهم می‌کند. استفاده از واژگان استاندارد نیز به ایجاد زبان مشترک میان ارزیابان کمک می‌کند.
در ارزیابی‌های گروهی، ثبت مستقل مشاهدات پیش از گفت‌وگو درباره نتایج می‌تواند به روشن‌تر شدن تفاوت برداشت‌ها کمک کند. بااین‌حال، روش نهایی ثبت و تفسیر داده‌ها باید با دستورالعمل فرم انتخاب‌شده هماهنگ باشد.
از تجربه حسی تا ارزیابی ساختارمند
ثبت نتایج، مرحله‌ای است که مشاهدات حاصل از کاپینگ را به اطلاعات قابل‌مراجعه و مقایسه تبدیل می‌کند. زمانی که نمونه‌ها تحت شرایط مشخص آماده و ارزیابی شوند و نتایج نیز بر اساس یک روش یکسان ثبت شوند، تصمیم‌گیری درباره ویژگی‌های حسی و کیفیت قهوه پشتوانه روشن‌تری خواهد داشت.
در نهایت، کاپینگ قهوه تنها به چشیدن نمونه‌ها محدود نمی‌شود. آماده‌سازی صحیح، توزین دقیق، دم‌آوری کنترل‌شده، ارزیابی عطر و طعم و ثبت منظم نتایج در کنار یکدیگر، فرایند ارزیابی حسی را شکل می‌دهند.
دنبال قهوه‌ای می‌گردی که مناسب سلیقه تو باشد؟
مشاهده فروشگاه