چرا بعضی قهوه‌ها ترش‌ترند؟
ترشی در قهوه همیشه به معنای کیفیت پایین یا خراب بودن قهوه نیست. اسیدیته یکی از ویژگی‌های طبیعی قهوه است
چرا بعضی قهوه‌ها ترش‌ترند؟ بررسی اسیدیته و نقش استخراج در طعم قهوه
ترشی در قهوه همیشه به معنای کیفیت پایین یا خراب بودن قهوه نیست. اسیدیته یکی از ویژگی‌های طبیعی قهوه است و در بسیاری از قهوه‌های باکیفیت می‌تواند بخشی از پیچیدگی و جذابیت طعم آن باشد.
چیزی که ما به‌عنوان «ترشی» در فنجان احساس می‌کنیم، تا حد زیادی به ترکیبات اسیدی موجود در قهوه مربوط است. نوع اسیدها، خاستگاه قهوه، روش فرآوری، درجه رُست و حتی کیفیت آب مورد استفاده در دم‌آوری می‌توانند روی میزان و نوع اسیدیته‌ای که در فنجان درک می‌کنیم تأثیر بگذارند.
بنابراین، نمی‌توان گفت هر قهوه‌ای که ترش است، قهوه بدی است؛ همان‌طور که نمی‌توان هر طعم ترشی را مستقیماً به Under-extraction یا استخراج کم نسبت داد.
اسیدیته قهوه چیست؟
اسیدیته یکی از ویژگی‌های مهم حسی قهوه است و می‌تواند به ایجاد طعم‌هایی شبیه مرکبات، سیب، توت‌ها یا سایر میوه‌ها در فنجان کمک کند.
تفاوت در ترکیبات اسیدی قهوه باعث می‌شود اسیدیته بعضی قهوه‌ها ملایم و شیرین به نظر برسد و در برخی دیگر، تیزتر و محسوس‌تر باشد. به همین دلیل، «ترش بودن» به‌تنهایی معیار مناسبی برای قضاوت درباره کیفیت یک قهوه نیست.
چه زمانی ترشی می‌تواند نشانه استخراج کم باشد؟
اگر قهوه علاوه بر ترشی، تیز، نازک، خشک یا فاقد شیرینی و تعادل باشد، یکی از احتمالاتی که باید بررسی شود، استخراج کم یا Under-extraction است.
در استخراج کم، آب نتوانسته در مدت زمان دم‌آوری، مقدار مناسبی از ترکیبات موجود در قهوه را استخراج کند. در نتیجه ممکن است فنجان نهایی طعمی تیز و ناهماهنگ داشته باشد و شیرینی و پیچیدگی مورد انتظار را نشان ندهد.
پارامترهایی مانند موارد زیر می‌توانند روی میزان استخراج تأثیر بگذارند:
اندازه آسیاب
زمان تماس آب و قهوه
دمای آب
نسبت آب به قهوه
روش دم‌آوری
نحوه توزیع آب روی بستر قهوه
بنابراین اگر قهوه بیش از حد ترش به نظر می‌رسد، بهتر است قبل از قضاوت درباره کیفیت خود قهوه، شرایط دم‌آوری و میزان استخراج را هم بررسی کنیم.
ترشی قهوه؛ ویژگی مثبت یا مشکل در دم‌آوری؟
پاسخ می‌تواند هر دو باشد.
یک اسیدیته متعادل می‌تواند به قهوه شخصیت، شفافیت و پیچیدگی طعمی بدهد. اما اگر اسیدیته بیش از حد تیز باشد و در کنار آن شیرینی و تعادل کافی وجود نداشته باشد، ممکن است مسئله به نحوه استخراج مربوط باشد.
به همین دلیل، برای ارزیابی یک فنجان قهوه بهتر است به تعادل کلی طعم، شیرینی، اسیدیته و بافت توجه کنیم، نه اینکه صرفاً بر اساس ترش بودن درباره آن تصمیم بگیریم.
یک نکته مهم درباره Under-extraction
ارتباط بین استخراج کم و طعم‌های ترش یک قانون مطلق نیست. عوامل مختلفی در درک اسیدیته نقش دارند و حتی نوع قهوه و ترکیبات شیمیایی آن می‌تواند تجربه حسی متفاوتی ایجاد کند.
پژوهش‌های انجام‌شده توسط Specialty Coffee Association (SCA)، با همکاری Coffee Science Foundation و UC Davis Coffee Center نیز رابطه میان میزان استخراج، شرایط دم‌آوری و ادراک اسیدیته و ترشی را بررسی کرده‌اند.
همچنین در توضیحات SCA درباره Brewing Control Chart، استخراج پایین با توصیف‌هایی مانند sour و grassy مرتبط شده است؛ با این حال، این توصیف‌ها ساده‌سازی هستند و نباید به‌عنوان یک قانون قطعی برای تشخیص کیفیت یا مشکل قهوه در نظر گرفته شوند.
جمع‌بندی
ترشی قهوه لزوماً نشانه بد بودن آن نیست. اسیدیته می‌تواند یکی از ویژگی‌های مثبت و طبیعی قهوه باشد.
اما اگر قهوه بیش از حد تیز، ترش، نازک و کم‌شیرینی باشد، بررسی پارامترهای دم‌آوری و احتمال Under-extraction می‌تواند نقطه شروع خوبی باشد.
در نهایت، برای فهمیدن دلیل طعم یک قهوه باید مجموعه‌ای از عوامل را در کنار هم بررسی کرد؛ از ویژگی‌های خود دانه و درجه رُست گرفته تا آب، آسیاب و روش دم‌آوری
دنبال قهوه‌ای می‌گردی که مناسب سلیقه تو باشد؟
مشاهده فروشگاه